リンク
カテゴリ
Diary DD&DS USA Japan Bangladesh Outside the Country Language Learning Lessons Crafts, etc. Nature Movie/TV Books CD/Music Art (General) Baby Products etc. Experimental Cooking The Baby Is Coming! The Baby Is Coming2 Other Memories Memo About the Weblog タグ
USA
English
Religion
Cultures
Books
My Family
Japan
JOCV
Movie/TV
ESOL/ESL
Bangladesh
Spanish
Dreams
Europe
Travels
CD/Music
Vietnam
India
Thailand
Australia
最新のトラックバック
以前の記事
検索
その他のジャンル
ブログパーツ
ファン
記事ランキング
ブログジャンル
画像一覧
|
2005年 12月 30日
ウー・ウェンの北京小麦粉料理
ウー ウェン / 高橋書店 スコア選択: 早速花捲を作ってみた。 本当はあんまんや肉まんの方が好きだけど発麺(ファーミエン。饅頭や包子)を作るのは初めて。その上、材料や道具が本の通りに揃わない。失敗した時のことを考えると具のない花捲が無難だ。 小麦粉は、こちらでは薄力粉・強力粉(・中力粉)という分け方で売られていない(少なくともよく利用するスーパーでは見当たらない)のでUnbleached All-Porposeのものを使った。『ウー・ウェンの北京小麦粉料理』の小麦粉の説明で、「地粉」のところに「中力粉に相当します。国産の地粉で、この本の全てのレシピを作ることが出来ます」とあったので、"Unbleached All-Porpose"(*1)を勝手にアメリカじゃ地粉みたいなもんだろうと思うことにした。少なくとも並んでる商品の中では混ぜ物と加工過程ができるだけ少なそうなのを選んで買ったし。(*2) (ちなみに生地の材料の一部になるサラダ油、先日の日記に書いた通り、本当はショートニングを使うのだとばっかり思っていたのだが、今確認したらこの本でも「サラダ油」だった。あれ?) 材料: 薄力粉200g ドライイースト3g ぬるま湯110cc 塩少々 砂糖10g サラダ油大さじ1 塩小さじ3分の一 生地に塗るサラダ油大さじ1 (『H2O』1997年11月号より。以下作り方も実際は『ウー・ウェンの北京小麦粉料理』ではなくこの雑誌を参考にした。) 道具は麺棒がないのですりこ木を、麺台がないので23cm×41cmのまな板を、蒸し器がないのでパスタを茹でるのに使う湯切り用内鍋付きの大鍋を使うことにした。蒸す時に花捲の下に敷くクッキングシート(Wax Paper)は、刺身用しょうゆ皿を裏返して代用。そう言えば計量カップも計量スプーンもない。適当に代用するがちょっと先行きが心配になる。 まず粉、ドライイースト、砂糖、塩を手でよく混ぜた後、菜箸で混ぜながら水を数回に分けて加え、まとまってきたら手でこねる。なめらかになったらサラダ油を加えてなじむまでこね、なじんだら体重をかけながらさらによくこねる。もちもちしたきれいな生地になったらふきんをかけて1時間ほど一次発酵。手頃なふきんがないのでキッチンペーパーをぬらして絞ったのをかけた。 うわー、やっぱり生地にくっついちゃったよう。しょうがないのでくっついた生地ごとちまちまはがす。キッチンペーパーはそもそもまずかったけど、それにしても生地が柔らか過ぎやしないか。さっき粉に水を混ぜた時から思っていることなんだが。(後で本を確認したら、地粉を使う時は「水分量を10%減らしてください」とあった。)すりこ木で伸ばすより手でちょっとずつ引っ張って生地を広げる方が楽。やっぱり生地が柔らか過ぎるんだよな。 うー、失敗の予感が。失敗を考慮して花捲(具無し)にしたものの、生地のみだと食べるのはちょっとつらいか。せめて何か味がついていれば失敗作でも食べられるかもしれない。基本の花捲では一時発酵後、伸ばした成形前の生地に塩を少々振ってサラダ油を塗るのだが、「ウー・ウェンの北京小麦粉料理」を見るとそのバリエーションとして伸ばした生地に花椒やフェンネルを散らしたり、サラダ油の代わりにゴマペーストを塗ったりしたものがある。そう言えば冷蔵庫に使い切れずに残っているピーナツバターがあるな。それを塗ってみよう。電子レンジで温めて柔らかくしたピーナツバターを塗った生地を巻いて切り、成形。(切った生地2切れを渦巻きを側にして重ね、ぐにょーっと伸ばしたらそのまま1ねじり、ねじった両端をくっつけ底にするのだ。菜箸を使った簡単バージョンの成形方法もある。)そして二次発酵させること20分、蒸し15分で出来上がり。 食べてみるとなかなかおいしい。生地の感じも思ったより悪くない。自分としては80%くらいの出来なのではないだろうか。 ただ、クッキングシートはどうしても必要だなあ。この前、スーパーを2軒探して見つからなかったのだが、知り合いにそれを言ったら普通に売っていると実物を見せてくれた。もう一度探し直してみよう。それともアルミホイルで代用可?まあ、クッキングシートがあればシュークリームも作れからね。 *1 No Chemical BleachedでかつNo Chemical Added。ただしEnrichedでPresiftedなflourではある。"Presifted"ってどういう意味だろ? *2 「アメリカ合衆国,小麦,自給率」で検索をかけたらこんなデータが(参照)。どうやら小麦自給率も100%で、かつ、これまた他の穀物と同様に国内で消費されている量ををはるかに上回って生産されているらしいので、Self-RisingのタイプじゃないUnbleachedのものなら地粉に近い気はますますしてくる。 (数字に弱いのですぐに内容がぴんとこないため、以下、メモとして引用。) 「アメリカは日本の25倍という広大な国土をもち,しかも国土面積の約43%は農地である。(日本の場合,農地は国土の約14%にすぎない) この広い耕地で農業を行うのは,人口のわずか3%未満の農民であるため,農民1人あたりの耕地面積は59haと非常に大きい。(日本は約1.7ha) 少ない労働力で広い面積を経営するために,大型の農業機械を使い,農作物は自給用としてではなく,商品として売るために生産している。このように,アメリカの農業は企業的農業という特色をもっている。また,気候やどじょう土壌にふさわしい作物を選び,同種類の作物を大量に作るてきち適地てきさく適作が行われているために,農業の地域区分がはっきりしている。 アメリカのこくもつ穀物生産量は世界の約17%をしめている。これは中国の18%についで世界第2位である。アメリカの人口が約2億7000万人,中国の人口が13億人で食糧自給率がおよそ100%であることを考えると,国内の生産をはるかにこえる農産物が生産されているか分かる。小麦(世界全体の輸出量の25%)・とうもろこし(同56%)・大豆(同54%)・綿花(同29%)などを,世界各地に大量に輸出している。このようなことから,アメリカは世界のこくそう穀倉であるといわれている。アメリカの農産物が不作になったり,値段が上がったりすると,日本(食糧自給率はわずか40%)などのように,アメリカからの農産物にたよっている国は大きな影響を受けることになる」 いつの統計だろう?
by liyehuku
| 2005-12-30 08:52
| Experimental Cooking
|
Comments(4)
『北京小麦粉料理』やっと入手しましたが、これは久々のアタリだと思ったよ。そういえばこのブログに書いてたっけと思って開けてみました。
最近『小麦粉を制すものは料理(家計?)を制す』というスローガンの下、今まで不可侵領域だった小麦粉料理に凝りはじめていたのですが、この本で更に加速しそうです。 中でも上手く出来たのは、ベーグルです。イーストで発行させた生地を整形して焼く前に熱湯で茹でると、あのモチモチ感が・・・。 やってみてね。
0
Commented
by
liyehuku at 2007-02-24 01:24
ウー・ウェンさんの小麦粉料理といえば、昔の雑誌に載っていた小麦粉料理特集を今でも重宝しているのだけど、『北京小麦粉料理』もよく使っています。
ほんと、ウー・ウェンさんのおかげで小麦粉料理に目覚めたような気がするよ。 小麦粉+イーストといえば、私も最近パンをよく焼くので、パン作りの本を購入するかどうか迷っているところ。実家に置いてある古い雑誌を漁ってみるという手もあるのよね。 手作りベーグル、いいねえ。作ってみたいんだけど一手間二手間余計にかかりそうなのでちょっと躊躇しています。 もっとも先日買った小麦粉に含まれる全粒粉の量が意外に多くて、(比較的手間ひまが少なくて済む)フォカッチャタイプのパンに合わないので、最近は『小さな家の料理の本』に載っていた「そば粉のパンケーキ」をその小麦粉だけで作るのにはまっています。膨らませるのにイースト(と少量の重曹)を使うのだけど、重曹だけで膨らませるのよりおいしい。前夜から準備が必要なのが難点。 (レシピでは入れない牛乳と卵を入れた方がおいしいんじゃないかと思うのでその手順をどこかに組み込もうと思案中。)
Commented
by
liyehuku at 2007-02-24 01:24
ところで料理本といえば、最近『修道院のレシピ』を注文しました。
いったい私はどこに向かっているのだろう?
アマゾンで概要を見ましたが、『修道院のレシピ』面白そう。私も買おうかなあ。個人的にヘビーユースしてるのは向田邦子の料理本で、もうしみだらけです。
|
ファン申請 |
||